- Chocolat vivant ®
- Ganaches natures
- Ganaches parfumées
- Pralinés
- Masses amandes
- Chocolats de saison
- Spécialités
- Enrobés lait
Chocolats originaux et raffinés signés Edouard Hirsinger
“Chocolat vivant ®”, un terme déposé et gage de qualité
Ce terme inhabituel, déposé auprès de l’Institut National de la Propriété Industrielle, est pour nous un gage de qualité et d’exigence.
Il se traduit par une approche artisanale du métier de chocolatier et par le respect de trois qualités essentielles :
- les matières premières
- les recettes
- la fraîcheur
Chocolat vivant®, parce que les recettes de fabrication sont étudiées pour obtenir le meilleur goût possible, et non pas la meilleure durée de conservation possible ; ce qui est antinomique !
Chocolat vivant®, parce que jamais stocké à une température négative, vivant parce que sans conservateur ni arôme, vivant parce qu’inscrit dans le terroir arboisien. En affnité avec leur environnement, nos chocolats donnent au fil des saisons un reflet coloré, au gré de la mûre sauvage, de la rhubarbe, de la reine des prés ou de la réglisse des bois.
Ces caractéristiques, propres à celles de tout produit vivant, ont aussi leurs exigences, nos chocolats sont à consommer sous quinze jours !
Reconnus pour leur grande finesse et leur originalité, nos chocolats évoluent en sept grandes catégories.
Ganaches natures
Brésil
Création 2020
Ganache réalisée avec un cacao de fermentation longue provenant de la forêt Mata Atlantica située à l’Est du Brésil.
Le "pur 100"
Le "pur 100" est la spécialité du centenaire de notre maison - Création 2000. C'est la plus amère de nos ganaches, réalisée avec de la pure pâte de cacao du Venezuela (pays des plus grands cacaos du monde).
La ganache lactée
Création 1992
Ganache douce à la saveur légère de caramel, avec un chocolat lacté à 40 % de cacao.
Enrobé lait.
La ganache au cacao d'Equateur
Coin vert - Création 2012
Issue du cacao "National" au goût floral typique et unique.
La ganache au cacao du Pérou
Coin gris - Création 1995
Réalisée avec un cacao "criollo" très original sans lécithine avec du sucre roux Bio/Équitable du Pérou.
La ganache au cacao de Bolivie
Coin rouge - Création 2012
Cacao exceptionnel par ses tanins soyeux et délicats, au parfum puissant.
La ganache au cacao de Madagascar
Coin jaune - Création 1995
Ganache au goût intense avec des notes de banane.
Ganaches parfumées
CBD
Création 2021
Sur le thème du chanvre, il est travaillé de deux manières : les têtes fleuries infusées pour la ganache et les graines utilisées pour la nougatine.
Xocoatl
Création 2016
Chocolat inspiré de la boisson originelle.
Ganache au piment et polenta au Roucou.
Lingot avec piment orangé.
La ganache au miel
Création de septembre 2015
La ganache est réalisée avec du miel issu de nos propres ruches.
La ganache au thé
Création 1988
La ganache est réalisée avec un thé de chine le "keemun F.O.P" thé noir (fermenté).
La ganache gingembre
Il s’agit d’une ganache nature 67% avec des inclusions de gingembre confit. Seulement deux chocolats sont réalisés de cette manière dans notre collection : la ganache gingembre et la ganache au fenouil.
La ganache au café
Création 1989
Le café (pur arabica) qui parfume cette ganache est torréfié dans nos laboratoires, donnant ainsi à la ganache tout l'arôme d'un café fraîchement grillé.
La ganache au poivre vert
Création 1990
Cette ganache est à base de couverture lactée, sa douceur va s'opposer au piquant léger du poivre vert.
La ganache au réglisse
Création 1990
La réglisse donne à la ganache une longueur en bouche et une suavité remarquable.
La ganache aux fruits de la passion
Création 1992
Cette ganache n'est pas à base de crème mais de pulpe de fruit de la passion. Pour en atténuer l'acidité elle est adoucie avec du jaune d'œuf.
La ganache au sésame
Création 1996
Cette ganache à la particularité d'être recouverte d'une fine nougatine au sésame. Il y a donc un contraste de texture entre le fondant de l'intérieur, et le croustillant de la nougatine
Le carré Albius
Création 2011
Du nom de l'esclave Réunionnais qui trouva la méthode manuelle de pollinisation de la vanille. Ganache à l'infusion de gousses de vanille "Bourbon".
Pralinés
Ventre Jaune
Praliné réalisé avec du maïs grillé au feu de bois appelé « gaude » dans le Jura. Le nom du chocolat vient du surnom des bressans.
Le praliné aux amandes
Praliné aux amandes de Provence fortement grillé pour un chocolat très puissant.
Le rocher au praliné
Ce chocolat traditionnel, vous prouvera la qualité d'un savoir faire séculaire artisanal.
Enrobé lait.
Le praliné anis
Création 1997
Praliné aux amandes relevé en fin de torréfaction de graines d'anis vert.
Le praliné au café
Création 2008
Sur une base de praliné amande ; l'expression de trois grands crus d'arabica, torréfiés maison.
Le praliné salé
Création 2011
Le Jura est une région de production de sel gemme. Nous avons donc, logiquement, réalisé un praliné "jurassien" à base de noisette relevé d'une touche de sel. Finition auréole salée.
Le praliné noix de cajou
Création 2002
La qualité et le goût des noix de cajou à travers un praliné corsé. Sous l'enrobage une demi-noix de cajou.
Le praliné été
Création 2011
Praliné amande à la menthe
Le praliné hiver
Création 2011
Praliné au sésame
Masses amandes
Alba
Création 2019
Comme une masse amande mais les amandes ont été remplacées par des noisettes du Piémont grillées enrobé lait.
La masse amande au safran
Création 2000
Une masse amande peu sucrée sous forme d'un tout petit carré fini façon "croco" (couleur entièrement naturelle).
Racine Carrée
Création novembre 2015
Création sur le thème des racines d'Edouard Hirsinger.
Ses racines alsaciennes représentées par la masse amande au raifort.
Ses racines jurassiennes représentées par la ganache à la gentiane.
Le contraste
Création 1993
C'est un chocolat dont l'intérieur est composé de deux couches :
- une masse amande à la vanille "Bourbon"
- une ganache amère à 83 % de cacao
Masse amande aux noix
Création 1989
Avec des noix de Grenoble (A.O.C) cette masse amande est très tendre pour une meilleure dégustation.
Masse amande aux pistaches
Création 1991
Les pistaches proviennent de Sicile, la couleur très verte de la masse est entièrement naturelle.
Masse amande aux noix et au curry
Création 1994
Ce chocolat est conçu pour se marier au vin jaune. Il en reprend les arômes les plus caractéristiques ; la noix et le curry.
Chocolats de saison - Printemps
Baraka
Création printemps 2019
D'après une proposition de collaboration de Marwan Berreni, acteur jouant le rôle d'Abdel dans la célèbre série " Plus belle la vie". A travers ce chocolat nous rendons hommage au Maghreb.
Composition : masse amande à la fleur d'oranger.
Finition : Trèfle vert
Le slow-food
Création 2002
En hommage à cette belle association internationale qui lutte contre la malbouffe !
Ce chocolat est composé de deux couches :
- une pâte de fraise au vinaigre balsamique.
- une ganache "Antésite" (extrait liquide et naturel de plantes essentiellement : anis et réglisse)
Finition en scintillant rose
Réglisse des bois
Création 2004
Ganache à l'infusion de racine de fougère des bois (polypode commun) au goût proche de la réglisse couverte d'un dôme composé d'une compotée de rhubarbe.
Tanaisie
Création 2009
Ce chocolat est en deux couches : une apparente en gélifié avec feuilles de tanaisie hachées.
L'autre en ganache avec infusion de feuilles.
A.F.M
Création 2010
Amchoor - Framboise - Mangue
Ganache à la pulpe de framboise, surmontée d'un dôme de compotée de mangue relevée à l'amchoor.
Quattro printemps
Quattro est un chocolat composé en quatre techniques : ganache, pâte de fruit, masse amande, et gélifié à l'agar-agar en finition. Il est décliné avec un fruit différent selon les quatre saisons.
Au printemps, le Quattro est à la fraise
Chocolats de saison - Été
T.H.T
Technique Hervé THIS - Création été 2006
Ganache basilic recouverte d'un coulis de tomate partiellement gélifié, (technique de la sphèrification) décorée d'une graine de tournesol grillée.
Le citron vert / coriandre
Création été 1999
Un autre aspect du contraste de texture (croustillant/fondant) : l'intérieur est une ganache au citron vert (fondant). Le dessus est une fine nougatine aux amandes avec quelques baies de coriandre.
La ganache menthe
Création été 2000
La fraîcheur même ; cette ganache est réalisée avec de la menthe poivrée de notre jardin.
On croirait croquer dans une feuille !
La ganache framboise
Création été 2001
Dans cette ganache la crème est remplacée par de la pulpe de framboise (pulpe faite dans nos laboratoires).
La Fée-Verte
Création été 2003
Hommage à la boisson préférée des artistes du 19ème siècle.
Chocolat à deux couches :
- une ganache à l'infusion de grande absinthe
- une masse amande à l'anis
En finition un grain d'anis dragéifié et une scintillance or (symbolisant la Fée verte)
Ganache nature et fenouil
Création été 2005
Ganache nature avec inclusions de fenouil confit ; bulbes et graines.
Rectangle finition tissée.
Pâte de fruit abricot et ganache à la reine des prés
Création été 2007
Premier chocolat de la gamme en enrobage partiel (le dessus du chocolat n'est pas recouvert).
Ce chocolat est issu d'un échange avec Jean-paul Jeunet chef deux étoiles Michelin d'Arbois.
Association de l'abricot et d'une fleur de nos prairies jurassiennes, la reine des près donne au chocolat un goût puissant proche de l'amande amère.
Opposition des textures : croustillant du sucre cristallisé et fondant de la ganache.
Mon amie la rose
Création été 2010
Chocolat en hommage aux femmes !
Ganache à la rose, couverte d'un gélifié à la rose, avec inclusion de pétales de rose hachées.
Finition en enrobage partiel.
Quattro été
Composé en quatre techniques : ganache, pâte de fruit, masse amande, et gélifié à l'agar-agar en finition, le quattro été est au citron vert.
Chocolats de saison - Automne
Laser
Création 2022
Nougatine aux noisettes effilées relevée au cumin des montagnes ; nom commun du laserpitum siler, ombellifère typique des plateaux jurassiens.
Lukla
Création 2018.
Inspiré d’un trek au Népal.
Praliné au poivre Timur du Népal et masse amande au pamplemousse.
Finition : couronne.
La ganache à la cardamome verte et nougatine au piment d'Espelette
Création 1999
Ganache fondante s'opposant au croustillant de la nougatine. Le piquant du piment vient en toute fin de bouche.
Enrobé lait.
La ganache vanille recouverte d'une goutte de crème de marron
Création 2003
Un classique : vanille / marron remis au goût du jour !
Triple H
Hommage d' Hirsinger à Henri Leroux - création 2009
Henri Leroux célèbre chocolatier de Quiberon, est considéré par Edouard Hirsinger comme son mentor professionnel. Ce chocolat lui est dédié.
Trois textures comme trois H : nougatine au sarrasin, ganache caramel au beurre salé,
compotée de pomme.
Mi figue / mi raisin
Création 2011
Ganache au vin de Maury "Château des Soulanes" et pâte de figue cuite au miel de garrigue ce chocolat est travaillé en enrobage partiel, technique qui demande beaucoup de maîtrise.
Quattro automne
Quattro est un chocolat composé en quatre techniques : ganache, pâte de fruit, masse amande, et gélifié à l'agar-agar en finition. Il est décliné avec un fruit différent selon les quatre saisons. Celui d'automne est à la mûre sauvage.
Chocolats de saison - Hiver
La ganache aux épices à pain d'épices
Création Hiver 1991
Le mélange contient sept épices différents avec une dominante cannelle, anis, badiane.
La ganache à la cannelle
Création Hiver 1997
Ganache mi-amère à l'infusion de cannelle bâton. Elle rappelle le vin chaud que l'on boit l'hiver !
La ganache au rhum A.O.C et pâte de banane à la fève de tonka
Création Hiver 2001
Délicieuse harmonie des parfums (le rhum, la tonka et la banane) procure une sensation gustative rare.
La boule d'ambre
Création Hiver 2002
Inspiré des oranges cloutées de girofle qui décorent les tables de fêtes de fin d'année voici la ganache au girofle couverte d'un dôme à la confiture d'orange légèrement amère.
Spéculoos lait ou noir
Création Hiver 2005
Premier chocolat croustillant de notre assortiment : un spéculoos traditionnel sur lequel nous avons déposés un dôme de caramel tendre.
Enrobé lait.
Le coing d'hiver
Création Hiver 2004
Chocolat tri-couche :
- une ganache nature très amère, surmontée d'un cotignac (pâte de coing au vin rouge avec des épices et du miel). Le petit losange sous l'enrobage est un sablé aux gaudes (farine de mais grillée).
Mare nostrum
Création hiver 2007
D'influence méditerranéenne !
Praliné amandes et pignons de pin, avec inclusions de confettis de citrons bio de Provence confits.
Ananas /Gingembre
Création 2010
Masse amande au gingembre frais râpé, et pâte de fruit ananas.
Finition en enrobage partiel, laissant entrevoir la pâte de fruit avec rayage chocolat noir.
Turkheim
Création hiver 2013
Turkheim est le berceau alsacien de la famille Hirsinger. Ce chocolat en est inspiré. Composé de deux couches : un praliné amande relevé de zestes d'oranges séchées au four et une ganache à la cannelle.
Les spécialités
Le galet
Création du grand-père.
Un classique de la maison : délicieux fourrage à base de praliné amande et de chocolat noir, enrobé d'une fine meringue. C'était autrefois un chocolat d'été car son enrobage ne fondait pas.
Le tous t'chefs
Création de l'arrière grand-père.
Cette recette est fabriquée de la même manière et avec la même technique depuis 107 ans.
C'est un chocolat noir mélangé à un praliné noisette (du Piémont) coulé "à la poche" dans une caissette.
Losange enrobé lait
Création de Claude.
Aussi appelé "Sissi", il s'agit d'un praliné amande et nougatine ; chocolat d'automne.
Enrobé lait.
Enrobés lait
Alba
Création 2019
Comme une masse amande mais les amandes ont été remplacées par des noisettes du Piémont grillées enrobé lait.
Le rocher au praliné
Ce chocolat traditionnel, vous prouvera la qualité d'un savoir faire séculaire artisanal.
Enrobé lait.
Spéculoos lait ou noir
Création Hiver 2005
Premier chocolat croustillant de notre assortiment : un spéculoos traditionnel sur lequel nous avons déposés un dôme de caramel tendre.
Enrobé lait.
Le moulé au caramel
Création 1994
Ce chocolat est la tendresse même ; délicieux caramel semi-liquide coulé dans un godet de couverture lactée.
Enrobé lait.
La ganache lactée
Création 1992
Ganache douce à la saveur légère de caramel, avec un chocolat lacté à 40 % de cacao.
Enrobé lait.