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"Le chocolat HIRSINGER vous donne des rêveries douces et des idées fortes :    vive l'amer !"


C'est ainsi que, le 10 septembre 1987, Edgar FAURE dédicaçait notre livre d'or.
 
 

** LES CHOCOLATS MAISON :
 
 
Nos chocolats sont reconnus pour leur grande finesse et leur originalité.
Voici les principales grandes catégories de chocolats :

 


les ganaches natures
les ganaches parfumées
les pralinés
les masses amande
les spécialités

Les chocolats du printemps
les chocolats d'été
 
Les chocolats d'automne
les chocolats d'hiver

la gamme quattro
 
 
 
 
 
    - Les ganaches :
 
realisation d'une ganache avec le mixeur sous-vide
  Réalisation d'une ganache avec un mixer sous- vide

      Atout maître du chocolatier, la ganache est un délicieux mélange de crème 
          (ou plus rarement de pulpe de fruit) et de chocolat. 

     Nous les réalisons dans un mixer sous vide d'air, ce qui leur confère souplesse et homogénéité.

     La crème que nous utilisons est exclusivement de la crème crue, produite par la coopérative laitière d'Arbois

    Cela est important car nous sommes dans l'aire d'appellation contrôlée pour le fromage Comté. L' alimentation des vaches est donc réglementée et naturelle : foin ou herbe fraîche, ensilage interdit.


 
 

Les ganaches natures :
 
 
 
 
 
 
pur 100
Le "pur 100" :    est la spécialité  du centenaire de notre maison  Création  2000
 

 C'est la plus amère de nos ganaches, réalisée avec de la pure pâte de cacao du Vénézuèla. 
   (pays des plus grands cacaos du monde)


 
 
Ganache 83 %  La ganache 83 % de cacao :                      Création  1991

Ganache très puissante avec une grande part de cacao des caraïbes.


 
ganache 75 %  La ganache au cacao de république Dominicaine :                     Création  1995
 
 

Ganache au goût profond, et fruité.


 
palet or  Le carré or :                                              Création  1995
 

Grand classique des chocolatiers français,
le nôtre est réalisé avec un cacao "criollo" très original Bio/équitable du Pérou.


 
ganache 66 %  La ganache au cacao de Madagascar :                                    Création  1990
 

 

Ganache puissante avec un cacao pure origine de Madagascar à la saveur acidulée.


 
 
ganaceh lait  La ganache lactée :                                     Création  1992
 

Ganache douce à la saveur légère de caramel, avec un chocolat lacté à 40 % de cacao.

 


 
 
 Le contraste :                                             Création  1993

C'est un chocolat dont l'intérieur est composé de deux couches  :
    - une masse amande à la vanille "Bourbon"
    - une ganache amère à 83 % de cacao

   Le contraste est multiple ; la couleur (blanc/noir) , la saveur (sucré/amer), et la texture (lisse/grumeleuse)


 
 
 
 
 
 
 
 

Les ganaches parfumées :
 
 
 
 
 La ganache au thé :                                   Création  1988
 
 

 La ganache est réalisée avec un thé de chine le  "keemun  F.O.P"  thé noir (fermenté). 


 
 
 La ganache au café :                                 Création  1989

 Le café (pur arabica) qui parfume cette ganache est torréfié dans nos laboratoires, donnant ainsi à la ganache tout l'arôme d'un café fraîchement grillé.


 
 
 La ganache au poivre vert:                         Création  1990
 
 

Cette ganache est à base de couverture lactée, sa douceur va s'opposer au piquant léger du poivre vert.


 
 
 La ganache au réglisse :                              Création  1990
 

 La réglisse donne à la ganache une longueur en bouche et une suavité remarquable.


 
 
 La ganache aux épices à pain d'épices :          Création 1991
 
 

Le mélange contient sept épices différents avec une dominante cannelle, anis, badiane.


 
 
 La ganache aux fruits de la passion :             Création  1992
 
 

Cette ganache n'est pas à base de crème mais de pulpe de fruit de la passion. 
Pour en atténuer l'acidité elle est adoucie avec du jaune d'oeuf.


 
 
 
 
Le moulé au caramel :                                 Création  1994

  Ce chocolat est la tendresse même ; délicieux caramel semi-liquide coulé dans un godet de couverture lactée.


 
 
 
 
 La ganache au sésame :                                Création  1996
 
 

Cette ganache à la particularité d'être recouverte d'une fine nougatine au sésame.
Il y a donc un contraste de texture entre le fondant de l'intérieur, et le croustillant de la nougatine


 
 
 
 
 
 
 
 

  Les pralinés :
 
 
 Le praliné aux amandes :

  Praliné aux amandes de Provence fortement grillé pour un chocolat très puissant.


 
 
 Le praliné aux noisettes :

  Praliné aux noisettes du Piémont (la plus arômatique des noisettes)


 
 
 Le rocher au praliné :

  Ce chocolat traditionnel, vous prouvera la qualité d'un savoir faire séculaire artisanal.


 
 
 
 Le praliné anis :                                                               Création 1997
 

  Praliné aux amandes relevé en fin de torréfaction de graines d'anis vert.


 
 
 
 Le praliné noix de cajou :                                                 Création 2002
 

   La qualité et le goût des noix de cajou à travers un praliné corsé. Sous l'enrobage une demi-noix de cajou.



praliné café
 Le praliné au café :                                                 Création 2008
 

   Sur une base de praliné amande ; l'expression  de trois grands crus d'arabica, torréfiés maison.


 
 
 
 
 

Les masses amandes :
 
 
 Masse amande aux noix :                                                  Création 1989
 

  Avec des noix de Grenoble (A.O.C) cette masse amande est très tendre pour une meilleure dégustation.


 
 
 Masse amande aux pistaches :                                            Création 1991
 

  Les pistaches proviennent de Sicile, la couleur très verte de la masse est entièrement naturelle.


 
 
 Masse amande aux noix et au curry  :                                   Création 1994
 

  Ce chocolat est conçu pour se marier au vin jaune. Il en reprend les arômes les plus caractéristiques ; la noix et le curry.


 
 
 Masse amande à la gentiane :                                            Création 1995
 

  Cette masse amande est à base de racines de gentiane confites, légèrement relevée avec de l'alcool de gentiane. C'est un chocolat aux vertus digestives à manger après le café.


 
 
 

Au fil des saisons

     A l'instar des cuisiniers, nos chocolats évolent selon les saisons et ce qu'elles nous apportent ou nous inspirent. 


  
Les chocolats de printemps :
 


 Réglisse des bois                                           Création  2004

                      Ganache à l'infusion de racine de fougère des bois (polypode commun) au goût proche de la réglisse

                                               couverte d'un dôme composé  d'une compotée de rhubarbe


 Le slow-food :                                            Création été 2002
                                       
  En hommage à cette belle association internationnale qui lutte contre la mal-bouffe !!!!   
 Ce chocolat est composé de deux couches :

    - une pâte de fraise au vinaigre balsamique.
    - une ganache "Antésite" (extrait liquide et naturel de plantes essentiellement : anis et réglisse)

 Fintition en scintillant rose











Les chocolats d'été :
 
 
 Le citron vert /coriandre :                            Création été 1999
 

   Un autre aspect du contraste de texture ( croustillant/fondant) :
     L'intérieur est une ganache au citron vert (fondant)
     Le dessus est une fine nougatine aux amandes avec quelques baies de coriandre.


 
 
 La ganache menthe :                                  Création été 2000
 

  La fraîcheur même ; cette ganache est réalisée avec de la menthe poivrée de notre jardin.
  On croirait croquer dans une feuille !!!


 
 
 
 La ganache framboise :                               Création été 2001
 
 

Dans cette ganache la crème est remplacée par de la pulpe de framboise (pulpe faite dans nos laboratoires)


 
 
 
 
 La Fée-verte :                                           Création été 2003

     Hommage à la boisson préférée des artistes du 19 éme siècle.   Chocolat à deux couches :

  - une ganache à l'infusion de grande absinthe
  - une masse amande à l'anis

 En finition un grain d'anis dragéifié et une scintillance or (symbolisant la Fée verte )


Fenouil
 
 Ganache nature et fenouil                              Création été 2005

                      Ganache nature avec inclusions de fenouil confit ; bulbes et graines.

                                               Rectangle finition tissée.



ganache basilic
 
 T.H.T :          technique Hervé THIS                          Création été 2006

                      Ganache basilic recouverte d'un coulis de tomate partiellement gélifié,

( technique de la sphèrification) decorée d'une graine de tournesol grillée.

                                              



 
 reine des prés
Pâte de fruit abricot et ganache à la reine des prés.                      création été 2007                                   

 Premier chocolat de la gamme en enrobage partiel ( le dessus du chocolat n'est pas recouvert )
     Ce chocolat est issu d'un échange avec Jean-paul Jeunet chef deux étoiles Michelin d'Arbois.
           Association de l'abricot et d'une fleur de nos prairies jurassiennes, la reine des près donne au chocolat un goût puissant
proche de l'amande amère.


    Opposition des textures croustillant du sucre cristalisé et fondant de la ganache.


 
 

Les chocolats d'automne :

praliné noix  
 Le praliné aux noix :                                                                                     Création 1998
 

                               A base de noix d'A.O.C Grenoble un praliné puissant et crèmeux.





 La ganache à la cardamome verte et nougatine au piment d'Espelette :                  Création 1999
 

 Ganache fondante s'opposant au croustillant de la nougatine. Le piquant du piment vient en toute fin de bouche.


 

 La masse amande au safran :                                                                                  Création  2000
 

  Une masse amande peu sucrée sous forme d'un tout petit carré fini façon "croco". (couleur entièrement naturelle)


 La ganache vanille recouverte d'une goutte de crème de marron :                          Création  2003
 

  Un classique : vanille/marron remis au goût du jour !!



Les chocolats d'hiver :
 
 
 La ganache à la cannelle :                                                                         Création Hiver 1997
 

 Ganache mi-amère à l'infusion de cannelle bâton. Elle rappelle le vin chaud que l'on boit l'hiver !
 


 
 
 
 La ganache au rhum A.O.C  et pâte de banane à la fève de tonka :                  Création Hiver 2001
 

 Délicieuse harmonie des parfums (le rhum, la tonka et la banane) procure une sensation gustative rare.


 
 La boule d'ambre :                                                                           Création Hiver 2002
 

       Inspiré des oranges cloutées de girofle qui décorent les tables de fètes de fin d'année voici la ganache au girofle couverte d'un dôme à la confiture d'orange légèrement amère. 


 

 Le coing d'hiver :                                                                                                         création Hiver 2004
 

  Chocolat bi-couche :
 - une ganache nature très amère, surmontée d'un cotignac (pâte de coing au vin rouge avec des épices et du miel)
          le petit losange sous l'enrobage est un sablé aux gaudes (farine de mais grillée)


Spéculoos
 
  Spéculoos lait ou noir :                                                                                                     Création Hiver 2005
 

  Premier chocolat croustillant de notre assortiment : Un spéculoos traditionel sur lequel nous avons déposés un dôme de caramel tendre.


pignon/citron Mare nostrum :                                                                                               création hiver 2007

D'influence méditerranéenne !



    Praliné amandes et pignons de pin, avec inclusions de confettis de citron bio de provence confits.







 

Quattro:

 
   Création : 2006/2007

  Un nouveau concept. 

    Quattro est un chocolat composé en quatre techniques :

        ganache, pâte de fruit, masse amande, et gélifié à l'agar-agar en finition.

 Il est décliné avec un fruit différent selon les quatre saisons.



Quattro hiver  : Mandarine



quattro


Quattro printemps : Fraise.



quattro fraise



Quattro été  :
Citron vert

citron vert

Quattro automne : mûre sauvage


mûre





Les spécialités de nos ancêtres :
 
 
 Le galet :                                                                                        Création du grand père
 

  Un classique de la maison : délicieux fourrage à base de praliné amande et de chocolat noir, enrobé d'une fine meringue.    C'était autrefois un chocolat d'été car son enrobage ne fondait pas.


 
 
 
 Le tous t'chefs :                                                                      Création de l'arrière grand père
 

  Cette recette est fabriquée de la même manière et avec la même technique depuis 107 ans.

  C'est un chocolat noir mélangé à un praliné noisette (du Piémont) coulé "à la poche" dans une caissette.