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Les ganaches natures :
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Le "pur 100" :
est la spécialité du centenaire de notre maison
Création 2000
C'est la plus amère
de nos ganaches, réalisée avec de
la pure pâte de cacao du Vénézuèla.
(pays des plus grands
cacaos du monde)
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Le palet
OR :
Création 1991
Ganache très puissante
avec une grande part de cacao des caraïbes.
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La ganache lactée
:
Création 1992
Ganache douce à
la saveur légère de caramel, avec un chocolat lacté
à 40 % de cacao.
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Le contraste :
Création 1993
C'est un chocolat dont l'intérieur est composé
de deux couches :
- une masse
amande à la vanille "Bourbon"
- une ganache
amère à 83 % de cacao
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Les pures origines :
Nous
avons cherché, pour vous, les cacaos des meilleurs "coin" du monde
!
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La ganache
au cacao de république Dominicaine : Coin violet
Création 1995
Ganache au goût
profond, et fruité.
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La ganache au cacao de Madagascar
:
Coin
jaune
Création 1995
Ganache au goût
intense avec des notes de banane.
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La ganache au cacao de Bolivie:
Coin rouge
Création 2012
Cacao exceptionel
par ses tanins soyeux et délicats, au parfum puisssant.
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La ganache au cacao du Pérou :
Coin
gris
Création 1995
réalisée avec un cacao "criollo"
très original sans lécithine avec du sucre
roux Bio/équitable du Pérou.
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La ganache
au cacao d'Equateur : Coin vert
Création 2012
Issue du cacao
"National" au goût floral typique et unique.
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Les ganaches parfumées
:
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La
ganache au thé :
Création 1988
La ganache est
réalisée avec un thé de chine
le "keemun F.O.P" thé noir (fermenté).
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La
ganache au café :
Création 1989
Le café
(pur arabica) qui parfume cette ganache est torréfié dans nos
laboratoires, donnant ainsi à la ganache
tout l'arôme d'un café fraîchement
grillé.
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La
ganache au poivre vert:
Création 1990
Cette ganache est à
base de couverture lactée, sa douceur va s'opposer au piquant léger
du poivre vert.
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La
ganache au réglisse :
Création 1990
La réglisse
donne à la ganache une longueur en bouche
et une suavité remarquable.
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La
ganache aux fruits de la passion :
Création 1992
Cette ganache n'est pas à
base de crème mais de pulpe de fruit de la passion.
Pour en atténuer l'acidité
elle est adoucie avec du jaune d'oeuf.
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Le moulé au caramel :
Création 1994
Ce chocolat est
la tendresse même ; délicieux caramel semi-liquide
coulé dans un godet de couverture lactée.
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La
ganache au sésame :
Création
1996
Cette ganache à
la particularité d'être recouverte d'une fine nougatine au sésame.
Il y a donc un contraste
de texture entre le fondant de l'intérieur,
et le croustillant de la nougatine
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Le carré Albius :
Création 2011
Du nom de l'esclave Réunionais,
qui trouva la méthode manuelle de pollinisation de la vanille.
Ganache à l'infusion de gousses
de vanille "Bourbon".
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GINZA
Création 2012
Praliné et ganache au Yuzu.
Cet agrume emblématique
du Japon, se situe aromatiquement entre la mandarine et le
pamplemousse.
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Les
pralinés
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Le praliné aux amandes :
Praliné
aux amandes de Provence fortement grillé pour un chocolat très
puissant.
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Le praliné aux noisettes :
Praliné
aux noisettes du Piémont (la plus arômatique des noisettes)
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Le rocher au praliné :
Ce chocolat traditionnel,
vous prouvera la qualité d'un savoir faire
séculaire artisanal.
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Le praliné
anis :
Création 1997
Praliné
aux amandes relevé en fin de torréfaction de graines d'anis
vert.
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Le praliné
noix de cajou :
Création 2002
La qualité
et le goût des noix de cajou à travers un praliné corsé.
Sous l'enrobage une demi-noix de cajou.
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Le praliné au café :
Création 2008
Sur une
base de praliné amande ; l'expression de trois grands
crus d'arabica, torréfiés maison.
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Le praliné salé :
Création 2011
Le jura
est une région de production de sel gemme. Nous avons donc, logiquement,
réalisé un praliné"jurassien" à base de noisette
relevé d'une touche de sel. Finition auréole salée.
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La révolution
des pralinés
Retrouvez
tout au long des 365 jours de l'année nos pralinés de saison
!
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Le praliné printemps :
Création 2011
praliné
amande au gingembre
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Le praliné été :
Création 2011
Praliné
amande à la menthe
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Le praliné automne :
Création 2011
praliné
aux noix de Grenoble A.O.C
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Le praliné hiver :
Création 2011
Praliné
au sésame
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Les masses amandes :
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Masse
amande aux noix :
Création 1989
Avec des noix
de Grenoble (A.O.C) cette masse amande est très
tendre pour une meilleure dégustation.
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Masse
amande aux pistaches :
Création 1991
Les pistaches
proviennent de Sicile, la couleur très
verte de la masse est entièrement naturelle.
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Masse
amande aux noix et au curry :
Création 1994
Ce chocolat est
conçu pour se marier au vin jaune. Il en
reprend les arômes les plus caractéristiques
; la noix et le curry.
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Masse
amande à la gentiane :
Création 1995
Cette masse amande
est à base de racines de gentiane confites, légèrement
relevée avec de l'alcool de gentiane. C'est un
chocolat aux vertus digestives à manger après
le café.
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Au fil
des saisons
A l'instar
des cuisiniers, nos chocolats évolent selon les saisons et
ce qu'elles nous apportent ou nous inspirent.
Les
chocolats de printemps :
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Le slow-food :
Création
2002
En hommage à cette belle
association internationnale qui lutte contre la mal-bouffe
!!!!
Ce
chocolat est composé de deux couches :
- une pâte
de fraise au vinaigre balsamique.
- une
ganache "Antésite" (extrait liquide et naturel
de plantes essentiellement : anis et réglisse)
Fintition en scintillant
rose
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Réglisse des bois
Création 2004
Ganache à l'infusion de racine de fougère
des bois (polypode commun) au goût proche
de la réglisse
couverte d'un dôme composé
d'une compotée de rhubarbe
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Tanaisie :
Création
2009
Ce chocolat est en deux couches :
une apparente en gélifié avec feuilles
de tanaisie hachées.
l'autre en ganache avec infusion de feuilles,
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A F M
Création 2010
Amchoor Framboise
Mangue
Ganache à la pulpe de framboise, surmontée
d'un dôme de compoté de mangue relevée à l'amchoor.
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Les chocolats d'été
:
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Le
citron vert /coriandre :
Création été 1999
Un autre
aspect du contraste de texture ( croustillant/fondant)
:
L'intérieur est une ganache au citron vert (fondant)
Le dessus est une fine nougatine aux amandes avec quelques
baies de coriandre.
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La
ganache menthe :
Création été 2000
La fraîcheur
même ; cette ganache est réalisée
avec de la menthe poivrée de notre jardin.
On croirait
croquer dans une feuille !!!
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La
ganache framboise :
Création été 2001
Dans cette ganache la
crème est remplacée par de la pulpe
de framboise (pulpe faite dans nos laboratoires)
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La
Fée-verte :
Création été 2003
Hommage à la boisson préférée des artistes
du 19 éme siècle. Chocolat
à deux couches :
- une ganache
à l'infusion de grande absinthe
- une masse
amande à l'anis
En finition un
grain d'anis dragéifié et une scintillance
or (symbolisant la Fée verte )
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Ganache nature et fenouil
Création été 2005
Ganache
nature avec inclusions de fenouil confit ; bulbes
et graines.
Rectangle finition tissée.
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T.H.T :
technique Hervé THIS
Création été 2006
Ganache basilic recouverte d'un coulis de tomate partiellement gélifié,
( technique
de la sphèrification) decorée d'une graine de
tournesol grillée.
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Pâte de fruit abricot et ganache
à la reine des prés.
création été
2007
Premier chocolat de la gamme en enrobage partiel
( le dessus du chocolat n'est pas recouvert )
Ce chocolat est issu d'un échange
avec Jean-paul
Jeunet chef deux étoiles Michelin d'Arbois.
Association
de l'abricot et d'une fleur de nos prairies jurassiennes, la reine
des près donne au chocolat un goût puissant
proche de l'amande amère.
Opposition des textures croustillant du
sucre cristalisé et fondant de la ganache.
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Mon amie la rose
création été 2010
Chocolat en hommage aux femmes !!
Ganache à la rose, couverte d'un gélifié
à la rose, avec inclusions de pétales de rose hachées.
Finition en enrobage partiel
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Les
chocolats d'automne :
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La ganache à la cardamome
verte et nougatine au piment d'Espelette :
Création 1999
Ganache fondante
s'opposant au croustillant de la nougatine. Le
piquant du piment vient en toute fin de bouche.
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La masse amande au safran
:
Création
2000
Une masse amande
peu sucrée sous forme d'un tout petit carré
fini façon "croco". (couleur entièrement naturelle)
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La ganache vanille recouverte
d'une goutte de crème de marron :
Création 2003
Un classique
: vanille/marron remis au goût du jour !!
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Triple H
: Hommage d' Hirsinger à Henri
Leroux
création 2009
Henri Leroux célèbre chocolatier de
Quiberon, est considéré par Edouard Hirsinger, comme
son mentor professionnel. Ce chocolat lui est dédié.
Trois textures comme trois H
: nougatine au sarrasin, ganache caramel au beurre salé,
compotée de pomme.
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Mi figue / mi raisin :
création 2011
Ganache au vin de Maury "Château des Soulanes" et pâte
de figue cuite au miel de garrigue
ce chocolat est travaillé en enrobage partiel, technique
qui demande beaucoup de maitrise !
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Les
chocolats d'hiver :
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La ganache aux épices
à pain d'épices :
Création Hiver 1991
Le mélange contient
sept épices différents avec une dominante
cannelle, anis, badiane.
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La
ganache à la cannelle : Création
Hiver 1997
Ganache mi-amère
à l'infusion de cannelle bâton. Elle
rappelle le vin chaud que l'on boit l'hiver !
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La
ganache au rhum A.O.C et pâte de banane
à la fève de tonka :
Création Hiver 2001
Délicieuse
harmonie des parfums (le rhum, la tonka et la
banane) procure une sensation gustative rare.
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La
boule d'ambre :
Création Hiver 2002
Inspiré des oranges cloutées de girofle qui décorent
les tables de fètes de fin d'année
voici la ganache au girofle couverte d'un dôme
à la confiture d'orange légèrement
amère.
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Le
coing d'hiver :
création Hiver 2004
Chocolat tri-couche
:
- une ganache nature très
amère, surmontée d'un cotignac (pâte
de coing au vin rouge avec des épices et du miel)
le petit losange sous l'enrobage est un sablé
aux gaudes (farine de mais grillée)
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Spéculoos lait ou noir :
Création Hiver 2005
Premier chocolat
croustillant de notre assortiment : Un spéculoos traditionel
sur lequel nous avons déposés un dôme
de caramel tendre.
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Mare
nostrum :
création hiver
2007
D'influence méditerranéenne !
Praliné amandes et
pignons de pin, avec inclusions de confettis de citron bio de provence
confits.
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Ananas /Gingembre
:
Création 2010
Masse amande au gingembre
frais rapé, et pâte de fruit ananas.
Finition en enrobage partiel, laissant entrevoir la pâte
de fruit avec rayage chocolat noir.
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Création : 2006/2007
Un nouveau concept.
Quattro
est un chocolat composé en quatre
techniques :
ganache, pâte de fruit, masse amande, et gélifié
à l'agar-agar en finition.
Il
est décliné avec un fruit différent selon
les quatre saisons.
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Les spécialités de nos ancêtres :
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Le
galet :
Création du grand père
Un classique
de la maison : délicieux fourrage à base de praliné
amande et de chocolat noir, enrobé d'une fine meringue.
C'était autrefois un chocolat d'été car son enrobage
ne fondait pas.
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Le
tous t'chefs :
Création de l'arrière grand père
Cette recette
est fabriquée de la même manière
et avec la même technique depuis 107 ans.
C'est un chocolat
noir mélangé à un praliné
noisette (du Piémont) coulé "à la poche"
dans une caissette.
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