Les articles de presse française :

Article paru dans l'Humanité dimanche du 19 Décembre 2007.

  

 

 

Magasine "L'entreprise"   Mai    2003

    I1 y a peu, dans un grand restaurant, une de ces tables qui font la réputation de la France et que l'on vient visiter depuis l'autre bout du monde, Édouard Hirsinger a été le spectateur médusé d'une scène souvent considérée comme pure caricature: tout au long de son repas, un couple de ces lointains visiteurs s'est fait servir un soda qui, pour être prétendu désaltérant, n'a certes pas une réputation de subtilité ou de complexité telles qu'elles en font le partenaire idéal d'une cuisine raffinée.
    Le sommelier restait cependant aussi imperturbable que ses clients et s'acquittait de sa tâche ingrate sans broncher (mais - on le souhaite - avec des haut-le-coeur soigneusement dissimulés). Revenu à Arbois où, en bordure de la place centrale, la belle saison venue, la maison Hirsinger a la tradition de servir des rafraîchissements sous l'arcade qui l'abrite, Édouard Hirsinger s'est bien juré de ne plus sacrifier à ce qui, tout d'un coup, lui paraissait n'être qu'une terrifiante facilité.

    Pour autant, il n'est pas question de céder à un quelconque intégrisme du goût. Cela serait même loin de sa façon de penser. Edouard Hirsinger n'hésite pas, en effet, à introduire les épices les plus inattendues dans ses préparations, un soupçon de poivre vert pour venir relever une ganache, du piment d'Espelette pour faire vibrer une nougatine et répondre au parfum pénétrant de la cardamome. Ou bien il imagine un chocolat au praliné subtilement salé en souvenir des Salines toutes proches d'Arc-et-Senans (commune du Doubs), contrepoint gustatif aux fenêtres ornées de coulées de sel, à ces détails « parlants» imaginés voici plus de deux siècles par l'architecte Nicolas Ledoux. Un simple soda industriel n'allait donc pas l'intimider, sa reconnaissance fut elle planétaire, mais le Jura ne manque pas de bons produits, mieux en accord avec ce que lui s'enorgueillit de servir à sa clientèle. À quoi bon sélectionner les crus les plus subtils de chocolat, de jouer avec leur amertume et leurs dosages, de cueillir des fruits sauvages, d'utiliser des crèmes fermières aux délicats parfums d'herbages si, pour finir, on les envoie affronter des arômes simplistes imaginés par la chimie ?

Le mystérieux goût de jaune :

      La région d'Arbois est un pays de vignes où l'on produit quelques vins uniques, le vin jaune en particulier, sorte de mystère œnologique capable d'affronter le temps en développant des arômes surprenants, d'une extrême puissance, où se mêlent la noix, verte dans sa jeunesse puis sèche lorsque le vin prend de l'âge, et le cari. Des chercheurs ont pu attribuer ce fameux « goût de jaune » à une molécule au nom étrange, sotolon, que l'on retrouve justement dans ce dernier. On sait la difficulté d'associer le chocolat à un vin ou une liqueur: sa force aromatique, son extrême longueur en bouche lui font, en général, presque tous les terrasser et, seuls, classiquement, quelques vins doux naturels parviennent à lui résister.

      De fréquenter les vignerons de son pays, de découvrir en leur compagnie ce célèbre « goût de jaune» si pénétrant et qui semble infiltrer tout l'imaginaire gustatif du Jura, a donné l'idée à Édouard Hirsinger de le marier au chocolat. Mais le vin est si sec qu'il ne pouvait être question de lui faire affronter le sucre: il fallait donc « désucrer » au maximum le bonbon, ce qui ne simplifiait pas la mise au point d'un massepain à base de noix, introduire en doses quasi homéopathiques le cari pour qu'il suggère cette présence du sotolon sans jamais noui donner l'impression de vouloir nou expédier au cœur de l'lnde...
    Pour finir, un petit cube noir, bien évidemment baptisé d'un nom étrange, recèle en son cœur une fine pâte d'amande et de noix qui semble ne pas être sucrée du tout et aide le vin à révéler ses arômes de fruits secs, tandis que son amertume est mise en valeur par celle du cacao et que, soudain, monte de façon subtile le parfum du cari comme venant de très loin, tel un souvenir ou une évocation discrète.

De l'art de tomber juste :

    Cette curiosité toujours en éveil qui le pousse à démonter les ressorts aromatiques d'un produit pour leur trouver des contrepoints nouveaux (comme il a décidé de partir à la découverte des secrets de l'informatique et d'internet pour créer lui-même le site de la maison), stimule l'imagination d'Edouard Hirsinger et, sans doute, lui fait préférer le travail du chocolat à la pâtisserie et mettre au point des chocolats de saison, avec collection d'hiver et collection d''été, ou l'entrainer à torréfier lui même son café, par exemple, ou bien à faire ses saucisses à la maison et donc à bricoler dans sa remise un fumoir artisanal (dans le Jura, il n'y a de bonne charcuterie que fumée).
    Comprendre « comment ça marche » est indispensable pour lui, le désir de tomber juste, d'approcher au plus près d'une certaine vérité - des produits et des hommes - ne I'est pas moins cependant. Mais pour y parvenir et recevoir, il faut ` beaucoup donner ou, du moins, partager. Son temps, ses trésors familiaux, ses expériences, en organisant des  visites de son laboratoire et en y recevant les enfants des écoles, en ouvrant pour le centenaire de la maison un musée, entièrement familial, de la pâtisserie et de la confiserie, en imaginant pour le «Salone del Gusto» à Turin  des ateliers d'initiation. C'est dans ce jeu entre public et privé, entre héritage  et innovation, curiosité et concentration que s'est bâtie la personnalité de ce Meilleur Ouvrier chocolatier-confiseur de France. C'est, en tout cas, une des leçons qu'il tire de son succès après un  premier échec au fameux concours. Pour innover durablement, il faut être à l'écoute des autres, d'une certaine tradition mais aussi de ses convictions et de sa morale.
    Dans la belle histoire de cette maison familiale, à l'origine baptisée « À la renommée des Pâtés», chaque génération a su lui faire prendre un tournant décisif sans jamais rien renier. Sous la conduite d'Édouard Hirsinger, qui l'a donc plus particulièrement consacrée aux mystères du cacao, aux sortilèges de la ganache, du praliné et du massepain, elle pourrait tout aussi bien s'appeler désormais « À la renommée du Chocolat. »
 
 
 
 
 
 
 

du Samedi 17 Février 2001  Par Léopold SANCHEZ

 
 
 

Maitre chocolatier de pére en fiIs      La maison Hirsinger, sur la grand-place d'Arbois, vient de fêter ses 100 ans d'une existence alliant tradition et inventivité.    I 'entreprise familiale se passe "de pére en fils tous les trente ans ! " déclare Edouard Hirsinger avec son accent un peu rude des montagnes du Jura.    On en profite pour ajouter un fleuron à la couronne familiale.  Les « Tous t'chefs » (contraction de « Tous chefs ! ») sont restés comme le souvenir de la révolte des Jurassiens en 1834.     Puis, il y eut le fameux « Arboisien » du grand-pére et les bouchons en pâte d'amande parfumée au vieux marc... Ça c'était son père !     Edouard, lui, est l'inventeur du chocolat qu'on déguste avec le vin jaune du Jura. Tout un programme, puisqu'il a su marier les goûts les plus divers: du curry au café en passant par la cannelle, la menthe fraîche ou la cardamome. Sans oublier son incomparable « pur 100 » 100 % de chocolat noir, qui vaut à lui seul le détour.

 
 
 

Édouard Hirsinger ou la simplicité inspirée

     Élu Meilleur ouvrier de France en 1996, Édouard Hirsinger, chocolatier à Arbois (Jura), fait partie de ces artisans du goût qui marient avec talent qualité, tradition et innovation.

     Depuis près d'un siècle, le nom d'Hirsinger est associé à la gourmandise, dans la petite ville d'Arbois, au coeur du Jura. En 1992, à l'âge de 30 ans, Édouard Hirsinger a repris le flambeau, succédant à son père Claude. Pourtant, à 18 ans, c'est sans conviction qu'il apprend le métier de pâtissier, simplement pour que la pâtisserie reste dans le giron familial. Après avoir fait ses armes chez différents chocolatiers aux quatre coins de la France, il retourne à Arbois en 1989. Quand la pâtisserie lui revient, le chocolat lui est devenu passion : pour sa noblesse, la finesse de son goût, mais aussi pour le soin qu'il demande.

Le choix du meilleur

" Le chocolat est un produit intransigeant qui ne supporte pas l'imperfection. Il requiert une rigueur extrême "
  précise Édouard Hirsinger.

   Pour y parvenir, notre chocolatier choisit les meilleurs produits. La crème servant à la confection des ganaches est exclusivement crue, achetée chaque jour à la coopérative d'un village voisin. Les amandes proviennent d'Espagne et de Provence, les noisettes du Piémont italien, les pistaches de Sicile... Et la réglisse qui parfume une de ses ganaches est la même que celle qu'utilisait son grand-père pour faire ses bonbons.

   D'ailleurs, parmi ces produits d'extrême qualité figurent un grand nombre de médaillés agricoles ! Jusqu'en 1992, aucune machine dans le " laboratoire ", nom donné à l'atelier du chocolatier.

   Et si, aujourd'hui, l'enrobage est mécanisé et que deux machines permettent de confectionner la ganache sous vide, c'est sans jamais oublier que la mécanisation est avant tout au service du produit. Édouard Hirsinger réussit d'ailleurs parfaitement à marier tradition et innovation. Ainsi, les créations de son arrière grand-père Auguste (Les Tous t'chefs : chocolat noir, praliné et noisette), de son grand-père Édouard (les Galets : praliné enrobé de meringue) et de son père Claude (Les Bouchons : pâte d'amande parfumée  au marc d'Arbois) sont toujours vendues dans la boutique.

  L'innovation, , Édouard Hirsinger en a fait son affaire.

   Chaque année, il crée un ou deux nouveaux chocolats, avec un goût particulier pour les associations insolites, comme le chocolat au poivre vert ou  encore le chocolat aux noix et au curry, à déguster avec du vin jaune, typique du terroir jurassien. Parfois, il trouve la formule tout de suite, parfois il s'acharne pour parfaire le bon dosage. Ainsi le chocolat au pain d'épice lui a demandé plus de six mois de travail avant de le satisfaire.

    Parfois même, Édouard Hirsinger fait un constat d'échec, avec la noix de muscade, par exemple. Mais le classique a aussi droit de cité parmi la trentaine de chocolats proposés. Avec, pour meilleures illustrations,  les excellentes ganaches nature, plus ou moins  fortes en cacao, qui reflètent peut-être le  mieux le savoir-faire du chocolatier. Rien n'est plus difficile que de faire simple...
 
 

Arbois (39) Edouard Hirsinger Jurassiques émois !   Des bonbons de chocolat inoubliables à la bonne crème du Jura. Ganaches au thé, à la réglisse, à la cannelle, au pain d'épice, à la gentiane, un chocolat coiffé d'une fine nougatine au sésame, ou un praliné à l'anis.    Pour Pâques, des oeufs en praliné noisette ou amer, en sucre, nougatine, pâte d'amande ; des poules, cloches et tous les classiques de saison. 360 F env. le kilo. Pâtisserie Hirsinger place de la Liberté, 39600 Abois, tél. : 03 84 66 06 97.

      Dans le département du Jura, la petite ville d'Arbois sait, dans bien des domaines, accommoder la tradition avec la modernité.

       La première chose que l'on aperçoit en approchant d'Arbois, c'est le clocher de l'église Saint-Just.
  Massif, ce dernier domine de ses reflets ocres une véritable mer de vignobles. À son pied, on découvre une petite citée assoupie, aux belles maisons bourgeoises dont certaines datent du XVIIIe siècle.

   Au hasard de ses pas, le visiteur tombe immanquablement sur la maison de Pasteur, une bâtisse à la façade recouverte de lierre.
   Natif de Dole, l'illustre savant passa une partie de son enfance à Arbois, avant de faire de la maison familiale un lieu de villégiature. Inventeur du vaccin contre la rage, Pasteur est aussi considéré comme le père de l'œnologie moderne, grâce à ses travaux sur la fermentation et sur les maladies de la vigne. Pas besoin de faire un dessin.

   À Arbois, la vigne est partout, et depuis belle lurette, encore. En effet, c'est en 1906 que la fruitière, ou coopérative viticole, voit le jour. Quant à la première appellation d'origine contrôlée (AOC) de France, elle est décrochée par les vins d'Arbois dés1936. Pas étonnant donc que ce bourg de caractère s'enorgueillisse du titre de capitale des vins du Jura. Pour en savoir plus, une visite au Musée de la vigne, installé dans l'imposante demeure féodale du château Pécaud, s'impose.
On peut aussi consulter le site Internet consacré aux vins du Jura : (www. jura-vi ns.com).
   Malheureux vignoble, qui a bien failli disparaître au début du siècle, victime du phylloxéra. De 20 000 hectares et quarante cépages, on est passé à 1 840 hectares de vigne, et cinq cépages.

    Mais si on y a perdu en quantité, on a surtout gagné en qualité, des rouges aux blancs en passant par les rosés ou encore le vin jaune. À ne pas confondre avec le vin de paille (Que l'on obtient à aprtir de grappes de raisin mises à sécher plusieurs semaines avan tle pressage), le vin jaune, à base du seul cépage savagnin, est élevé en fût six ans et trois mois au minimum sans ouillage (remplissage). Résultat: on obtient l'un des vins les plus prestigieux de l'Hexagone, riche en arômes de noix, amandes et curry. Au total, le vignoble jurassien aligne quatre AOC géographiques: l'Arbois, le côtes du jura, l'étoile et le château chalon, et deux Aoc de produits: le macvin et le crémant. Qui dit terre de vins dit aussi gastronomie.
   Dans la cité comtoise, il arrive que cuisine créative et vins se marient pour le meilleur. Ainsi, au  restaurant La Balance mets et Vins(tel. : 03 84 37 45 00), on peut ainsi se régaler d'une salade de pétoncles et pétales de Morteau, ou encore d'un filet de perche safrané au savagnin. L'histoire de ce restaurant original, c'est celle d'une rencontre entre plusieurs vignerons et Thierry Moyne, le jeune chef des lieux, qui propose des plats associant produits du terroir et crus locaux. À noter la possibilité dans ce restaurant de commander le vin au  verre.
    Dans la catégorie jeunes créatifs, difficile de visiter Arbois sans rendre visite à Édouard Hirsinger, chocolatier-confiseur. Installée place de la Liberté, dans le centre-ville, la pâtisserie familiale a vu se succéder quatre générations de d'artisans Meilleur ouvrier de France en 1996, Édouard Hirsinger a mis au point trente sortes de chocolats différents. L'été, le temps est aux parfums comme la menthe, le citron vert ou encore la coriandre, tandis que l'hiver est plutôt la saison des épices. Plus original, il faut goûter les chocolats à la cardamome, à l'anis vert, au clou de girofle ou au gingembre. Et puis, on peut aussi marier le chocolat avec les vins. Ainsi, une ganache à la réglisse s'accommodera de fort bonne manière avec un Poulsard d'Arbois. Le tout à consommer presque sans modération.
 
 

MICHEL CLERGET

 
 
 
 
 
 

      Pâtissier-Chocolatier de père en fils depuis quatre générations, la famille Hirsinger, avec Edouard, perpétue tradition et passion. Une belle histoire et sûrement la fierté de son père quand on sait que c'est l'arrière-grand-père, Auguste Hirsinger, qui a acheté cette pâtisserie en 1900. Mais il ne pouvait en être autre ment si l'on écoute Edouard Hirsinger raconter avec enthousiasme les passations de pouvoirs.

    Lorsqu'est arrivé son tour, le 1er janvier1993, de prendre la relève, il avait déjà fait son bonhomme de chemin et travaillé durant quatre années au côté de son père.
 Acharné et perfectionniste, il sera récompensé de son travail le 11 novembre 1996, en faisant partie des lauréats au concours des MOF.

    Une consécration inestimable, mais quel travail pour y parvenir ! Edouard Hirsinger nous explique alors que c'est en participant à des concours de pièces en sucre qu'il s'est dirigé vers le chocolat. Une surprise ? Certainement pas lorsque l'on sait que ce jeune chocolatier a baigné durant toute son enfance dans l'atmosphère délicate et sucrée du chocolat. Comment l'idée de se présenter au concours des M.O.F. lui est- elle venue ?

  Tout naturellement, "on côtoie d'autres chocolatiers, on en entend parler et puis on s'y intéresse. j'y suis allé et je m'y suis inscrit, une première fois en 1993. Il arrive finaliste et n'obtient pas le titre.

  Mais Edouard Hirsinger ne baisse pas les bras, il se réinscrit et cette fois c'est la reconnaissance de son travail, "c'était plus dur, psychologiquement, parce que si les gens ne me connaissaient pas la première fois, là ils s'attendaient à ce que je fasse mieux."

   Il faut savoir qu'Edouard Hirsinger, tranquillement installé à Arbois, est un homme à part.
   Il n'utilise que des produits laitiers crus lait et crème. Pour tant n'est-ce pas ici, à Arbois, précisément, en 1865, que Louis Pasteur mis au point la pasteurisation ? Edouard Hirsinger, lui, met l'accent sur l'altération du goût du lait entraîné par la pasteurisation UHT.
   Il explique qu'une température de 145° provoque la caramélisation des sucres contenus dans le lait. "Comparer le goût du lait cru à celui d'un lait UHT c'est comme si l'on comparait un grand cru de Bordeaux à un rouge ordinaire. Le cru, il n'y à rien de mieux. Il faut cependant être rigoureux dans l'hygiène. Pour les ganaches, il faut faire bouillir la crème pendant deux minutes systématiquement."

   Edouard Hirsinger toujours dans le souci de préserver l'authenticité du goût du produit artisanal utilise aussi le mixeur sous vide, "ce mixeur est fermé par un couvercle Avec un tuyau, Ainsi l'on travaille sous vide à 70 %  et l'on obtient une meilleure conservation, une certaine homogénéisation et sur tout un meilleur goût.

  Primé à plusieurs reprises au Festival international du Chocolat, Edouard Hirsinger nous livre quelques-uns de ses secrets en nous proposant des entremets, des chocolats épicés, et pour la première fois, voici un reportage dans lequel un chef pâtissier nous présente des oeufs de Pâques... en sucre candi.

 
 
 
 
 

Dédicaces du livre d'or :
 
 

Mes amis            Jacqueline  et  Claude Hirsinger me font l'honneur et l'amitié de me demander d'ouvrir ce livre d'or.   L'or véritable c'est eux qui en sont les orpailleurs et les dispensateurs :    Ils en font un chocolat bien plus précieux que les métaux dit précieux.    Grâce à leurs créations, je me maintiens dans une forme olympique.     Le chocolat Hirsinger vous donne des rêveries douces et des idées fortes :    vive l'amer !   signature Edgar FAURE de l'Académie Française Sénateur. Président de la région de Franche-Comté Maire de Port-Lesney Le10 septembre 1987

dessin dédicace de  la famille Gaubert