Le laboratoire pâtisserie à été totalement rénové en 1976 :  Dés lors il était le plus moderne de la région.   Même 25 ans après sa réfection, il est dans certains domaines au delà des normes imposées, grâce aux faïences sous plafond notamment.  Le four ici en premier plan ,est un four électrique à accumulation ; il n'a jamais refroidi depuis 1976.

 
 
 
 
 

Cette partie du laboratoire est réservée au travail de la farine.   Tour inox  avec le laminoir pour étendre les pâtes.    L'autre plan de travail était auparavant en comblanchien. Depuis 5 ans il a été remplacé par du granit

 
 
 
 

Voici la partie plonge :  Hotte avec extraction des buées et lave-batterie facilitent le travail dans un souci d'hygiène permanent.  Sur la gauche le "piano"  nom professionnel pour désigner la table de cuisson au gaz.  Les torchons pour essuyer les ustensiles sont interdits, et remplacés par des bobines de papier a usage unique.

 
 
 
 

La partie arrière du laboratoire :  Un grand tour réfrigéré dessus granit, pour la finition des entremets et petits gâteaux.  Juste derrière un congélateur-surgélateur, permettant de réaliser et conserver toutes les avances ainsi que les entremets "modernes" à base de mousse ou crème brulée.  Au coin gauche les poubelles à commande  non-manuelle, lavées et désinfectées tous les jours.  Une est réservée au déchets recyclables l'autre pour ce qui ne peut l'être.

 
 

Partie avant du laboratoire : Donnant sur la cour intérieure de notre maison cette partie peut convenir à plusieures utilisations.    C'est là aussi un tour réfrigéré recouvert d'un granit.

 

 
 
 
 
 
 
 

Ce laboratoire a été construit en 1993 :    Il est  étudié pour la fabrication des chocolats.    Orienté plein nord et légèrement enterré, ll garde bien la fraîcheur en été.    Vous appercevez sur la gauche, la broyeuse  3 cylindres qui nous permet de réaliser pâtes d'amandes et pralinés.

 
 
 

Le turbo-cuiseur :                                       Cet appareil nous sert pour la  cuisson de pralinés :  Composé d'un bain-marie à huile, il permet de monter la température à plus de 170° .  À cette température le sucre caramélise, et grille le fruits sec que l'on ajoute : amande, noisette, cajou, noix, ou autre !!

 
 
 

Voici le mixeur sous-vide :  C'est l'appareil idéal pour la meilleure réalisation des ganaches     (mélange de crème et de chocolat)  La crème est versée bouillante sur le chocolat puis le mélange se fait en enlevant l'air qui se trouve à l'intérieur de la cuve.  Cela facilite l'émulsion et empèche d'incorporer trop d'air dans la ganache.

 
 
 

Cette machine sert à enrober les chocolats :    C'est à dire les recouvrir de chocolat !         Dernier cri dans son domaine cette machine sophistiquée amorce elle même la cristalisation   du chocolat, en lui faisant subir une courbe de température.

 
 
 

La même machine vue sous un autre angle.    Le tapis blanc réceptionne les chocolats en sortie de machine  et c'est à ce moment là que les différents décors sont réalisés.

 
 
 
 
 

L'équipe  en novembre  2011 :
	de gauche à droite   - Joshua Drogrey. - Miguel Laureau. - Bertrand Tupin.     - Clément Mariller.      - Damien Belpois. - Etienne Oudot. - Mickaël Delhaye. - Edouard Hirsinger.